Temperering af chokolade.

Af
  1. Chokoladeknapper/ Candy Melts
Den nemmeste måde at få overtrækschokolade er ved at købe chokoladeknapper/ candy Melts. Her behøves ikke at blive taget de samme hensyn til temperaturen som ved "ægte" chokolade. Kig på bagsiden af posen hvordan den tileredes i mikroovn eller vandbad.



  1. Ægte chokolade:
Lav et vandbad og tilsæt 2/3 hakket chokolade. Smelt under omrøring - tager ca 10 min. Når chokoladen er smeltet tages skålen af vandbadet. Det er meget vigtigt at der ikke kommer vand/ damp fra vandbadet ned i chokoladen. Tilsæt den resterende 1/3 af chokoladen og lad denne smelte under omrøring. Dette trin sørger for at nedkøle chokolade massen til krystalliserings punktet (se nedenfor). Når chokoladen er tempereret er den klar til at anvende.

Fast chokolade er opbygget af en bestemt type krystaller, som primært dannes ved opvarmning/ nedkøling. Derfor er det vigtigt at man ikke varmer chokoladen for meget op, da resultatet vil blive chokolade der ikke vil størkne, eller får en grim overflade.



  1. Temperatur for de forskellige chokolade typer:

Mørk chokolade


  • Smelte temperatur: 45-50 grader (Krystalliserings temperatur: ca 28,5 grader)
  • Tempereret: 31.5 grader


Hvid chokolade



  • Smelte temperatur: 40 grader (Krystalliserings temperatur: ca 26,5 grader)
  • Tempereret: 27,5 grader


Mælke chokolade:


  • Smelte temperatur: 45 (Krystalliserings temperatur: ca 27,5 grader)
  • Tempereret: 30,5

Kommentarer

Send en kommentar

Populære opslag fra denne blog

Modellerings chokolade

Af
Billede
(opskrifter i bunden af indlægget) Modellerings chokolade anvendes til at lave 3D kager og figurer med. Her et billede af min baby-badekars kage hvor pigehovedet er lavet af rice krispies treat RKT efterfølgende udglattet med modellerings chokolade. RKT anvendes for at kage-figuren ikke bliver for tung i forhold til resten af kage konstruktionen. Du kan også vælge at bruge flamingo. Det bedste resultat fås hvis man kan fremskaffe isoglucose (corn syrup/ majs sirup) som har den kvalitet at gøre massen ekstra elastisk. Majs sirup kan fås i visse Super Best, samt i thai/ kinesiske indkøbs markeder, men kan være svært at opdrive. Alm. flydende glucose som du kan få i de store supermarkeder fungerer også rigtig fint og er det som jeg bruger normalt. Modellerings chokolade, generelle blandings regler: For al chokolade gælder at du skal følge tempererings guiden Derefter blandes isoglucosen eller flydende glucose i, hvilket får chokoladen til at stivne med det samme. Bland til
Læs mere

Opskrift: Flødeboller med vaffelbund

Af
Billede
Ingredienser flødebollemasse: 240 g sukker 0,5 dl vand 90 glucosesirup (kan købes i Føtex, Bilka mfl.) 150 g past. æggehvider 2 spsk sukker til æggehviderne.' Ingredienser vaffel-bund: 125 g hvedemel 50 gram sukker 50 g smør Overtræk: 250 g chokolade Den bedste version er med god mørk chokolade. Alternativt kan anvendes candy melts - husk at du kan fortynde candy melts enten med kakaosmør eller med Fun Cakes chokoladeknapper (utrolig tynd konsistens). Pynt: Spiseligt glimmer Pistace kerner, hakkede Frysetørrede bær Kokosflager Fremgangsmåde: Bundene: Tænd ovnen på 200 grader. Smulder smør og mel sammen, tilsæt sukker og bland til en ensartet masse. Rul dejen tyndt ud på et stykke bagepapir og udstik bundene vha cookie-cutter eller alm. glas. Bag vaffelbundene i ovnen i ca. 6-8 min. Skal herefter afkøles inden flødebollemassen kommer på. Flødebollemasse: Lav en sukkersirup ved at blande 240 g sukker med vand og glucose-sirup i en gryde og lad koge ind
Læs mere

Icing Cornet/ kræmmerhus tutorial

Af
Billede
Her en tutorial om hvordan man laver et cornet/ kræmmerhus ud af bagepapir. Cornet/ kræmmerhus anvendes til run-out teknik, til at komme chokolade i til at lave chokolade mønstre og ligeledes til at pynte småkager med icing. Tutorial for making a cornet. I use cornets when I do run-out techniques in royal icing or if I want to make chocolate patterns with melted chocolate. Tag et stykke firkantet bagepapir og klip det til 4 trekanter. I start by cutting a square piece of baking paper into 4 equal sized triangles. Lav et ombuk på den lange side af trekanten, således at spidsen ca er på midten af kræmmerhuset. Fold the triangle as illustrated. Bøj nu omkring hånden med bagepapiret. Det skal gøres relativt stramt, således at hullet i kræmmerhusets top bliver så lille som muligt. You have to fold the cornet firmly to get a usable result. Lav et ombuk således at cornet/ kræmmerhus holder sin form. Du kan nu fylde enten tynd icing eller chokolade i og begynde at dekorerer
Læs mere